4 portioner
Det här behöver du:
Grytan:
2 st Sötpotatis
2 st Palsternacka
1 st Morot
1 st Lök Gul
Olivolja
2-3 tsk Currypasta Röd
1 burk Kokosmjölk
2 dl Grönsaksbuljong (Alternativ: buljongtärning + vatten)
100 g Edamamebönor
Salt
Kokosyoghurt:
2 dl Yoghurt Naturell
0,5 dl Riven Kokos
2 msk Koriander (Fryst, hackad)
Tillbehör:
4 dl Quinoa (Kokt)
Så här gör du:
1. Blanda ihop ingredienserna till kokosyoghurten och ställ undan kallt till servering.
2. Skala och skär sötpotatis, palsternacka och morot i bitar.
3. Hacka löken grovt.
4. Fräs currypastan hastigt i lite olivolja i en stor gryta och häll sedan ner kokosmjölk, buljong och de hackade rotfrukterna.
5. Låt grytan koka i 10-15 minuter, tills rotfrukterna är mjuka. Lägg då ner bönorna och smaka av med salt.
6. Koka Quinoan (enligt paketets anvisningar) samtidigt som grytan.
7. Vid servering så lägger du Quinoa på botten i en skål och fyller på med gryta och toppar med kokosyoghurt. För lite extra kokossmak så kan man rosta kokosflingor och strö över.